레이첼 누워는 일본에서 시범적으로 시행되고 있는 독특한 발효 방법을 직접 살펴봅니다. 이 발효 방법은 먹을 수 있는 남은 음식과 찌꺼기를 돼지를 위한 지속 가능한 사료로 바꾸는 동시에 비용을 절감하고, 폐기물을 줄이며, 배출량을 줄이는 데 도움이 됩니다.
다카하시 코이치는 소년 시절부터 지구를 구하고 싶다는 것을 알았습니다. 그는 재활용과 재생의 고리를 통해 자연과 지속 가능하게 공존하는 미래 사회를 건설하는 것을 꿈꿨습니다. 다카하시는 자신이 온 세상을 스스로 다시 만들 수는 없다는 것을 알았지만, 나이가 들면서 그는 자신의 에너지를 그 작은 구석을 개혁하는 데 집중할 수 있다는 것을 깨달았습니다.
다카하시는 자신의 일생을 위해 돼지 농장을 예상치 못한 목표로 삼았습니다. 구체적으로 그는 Japan Food Ecology Center라는 회사를 설립했는데, 이 회사는 남은 인간의 음식을 고품질 돼지 사료로 바꾸어 윈윈 솔루션을 만듭니다. 그는 "저는 순환 경제를 위한 모범 프로젝트를 만들고 싶었습니다."라고 말합니다. "사료를 수입에 의존하는 대신, 지역 음식 폐기물을 효과적으로 활용할 수 있습니다."
일본의 작은 크기와 산악 지형은 식량 자급자족에 과제를 안겨줍니다. 일본은 식량의 거의 3분의 2와 가축 사료의 4분의 3을 수입합니다. 하지만 일본은 매년 2,840만 톤의 식량을 버립니다. 그 중 대부분은 먹을 수 있는 식량입니다.
여기에는 엄청난 환경적, 경제적 비용이 수반됩니다. 많은 국가와 비교했을 때, 일본의 소비자들은 많은 양의 식품이 수입되기 때문에 더 높은 가격을 지불합니다. 그리고 그들은 또한 매년 쓰레기 소각에 지출하는 8,000억 엔(42억 파운드/54억 달러)의 대부분을 충당하기 위해 세금을 냅니다. 식품은 일본이 소각하는 쓰레기의 약 40%를 차지하며 , 소각은 상당한 대기 오염과 온실 가스 배출을 일으킵니다 .
온실 가스를 세계에서 5번째로 많이 배출하는 일본은 2030년까지 배출량을 46% 줄이고 2050년까지 탄소 중립을 달성하는 목표를 세웠습니다 . 다카하시 는 음식물 쓰레기 문제 해결이 이러한 노력의 일부가 되어야 한다고 말합니다.
고대 과학, 새로운 해결책
지속 가능한 식량 순환을 만들겠다는 다카하시의 비전은 1998년 일본 정부가 낭비되는 자원을 가축 사료로 전환하는 방법을 홍보하는 프로젝트를 시작했을 때 시작되었습니다. 당시 수입 곡물 가격이 상승하고 있었고, 다카하시는 "일본에 위기감이 있었다"고 회상합니다. 사람들은 해결책을 찾지 못하면 가축 산업이 붕괴될 것이라고 느꼈습니다.
:레이첼 누워당시 수의사로 일하던 다카하시는 농장 동물에 대한 전문 지식을 활용하고 동시에 지구를 돕고자 하는 열망을 충족시킬 수 있는 기회를 감지했습니다. 하지만 더 많은 것을 알게 되면서 그는 농장에 날것의 음식 쓰레기를 보내는 것만으로는 어려웠기 때문에 빠른 해결책이 없다는 것을 알게 되었습니다. 매우 다양한 음식 쓰레기 함량, 음식의 높은 수분 함량이 부패를 촉진한다는 사실, 물 문제를 해결하기 위해 음식을 말리는 데는 소각하는 것만큼 많은 에너지가 필요하다는 등 주요 문제가 문제를 복잡하게 만들었습니다.
해결책을 찾기 위해 다카하시는 일본이 수천 년 동안 완성 해 온 자연 예술인 발효에 의지했습니다. 그는 "우리는 이미 오래 지속될 수 있는 제품을 만들 수 있는 기술을 가지고 있다는 것을 깨달았습니다."라고 말합니다.
일본의 오랜 발효 역사
일본은 발효와 특별한 관계를 맺고 있습니다. 사람들이 약 5,000년 전 조몬 시대 초기에 열매를 발효하기 시작했다는 것을 시사하는 고고학적 증거가 있습니다 . 오늘날 발효 식품, 음료 및 조미료는 일본 음식 문화에서 중심적인 위치를 차지하고 있습니다. 일본에는 공인 발효 소믈리에가 있습니다.
그리고 이 나라는 또한 발효 과학 분야에서도 선두주자입니다. 이 분야는 바이오연료 개발부터 항생제 발견까지 다양한 혁신을 아우릅니다.
부분적으로, 일본의 발효 과학에서 뛰어난 능력은 연구자들의 미생물에 대한 독특한 접근 방식에서 비롯되었다고 오하이오 대학의 역사학자인 빅토리아 리는 말한다. 일본의 미생물학자들은 북미와 유럽의 동료들과 비교했을 때 "완전히 다른 방향으로 나아갔다"고 리는 말한다. 북미와 유럽의 동료들은 병원균과 세균에 초점을 맞추었다. 일본에서는 미생물을 적대시하기보다는 "강력한 파트너로 보는" 전통이 생겨났다.
발효는 19세기부터 일본에서 과학 연구 주제가 되어 왔는데, 당시 정부는 사케 양조와 간장 제조와 같은 고대 관행을 기반으로 새로운 산업을 건설하는 데 막대한 투자를 시작했습니다. 오하이오 대학교의 역사학자이자 The Arts of the Microbial World: Fermentation Science in Twentieth-Century Japan 의 저자인 빅토리아 리는 20세기에 발효에 대한 일본의 집중이 미생물을 "살아있는 일꾼"으로 보는 독특한 일본적 접근 방식으로 이어졌다고 말합니다 . "과학자들에게 발효는 식품 과정 이상으로 사회를 변화시키고 다양한 환경 및 자원 문제를 해결하는 방법이 되었습니다."
다카하시는 자신보다 먼저 온 발효 연구자들과 마찬가지로, 이씨가 말했듯이 "그렇지 않으면 단순한 폐기물일 수 있는 것을 유용한 것으로 바꾸어 새로운 산업을 창출하는 과정"을 모색하고 있었습니다.
정부, 대학 및 국립 연구소의 연구자들과 협력하여, 다카하시는 수의학 지식을 활용하여 돼지를 위한 젖산 발효 액상 사료 제품을 만들었습니다. 이 팀은 긴 문제 해결에 참여해야 했습니다. 다카하시는 "우리가 돼지에게 초기 시험 사료를 먹였을 때, 돼지는 더 느리게 자랐고 고기가 너무 기름졌습니다."라고 회상합니다. "일련의 실패"를 거치면서, 그들은 결국 영양 성분을 올바르게 얻었습니다. 그들은 또한 pH를 4.0으로 낮춤으로써, 그들이 제품이라고 부르는 대로, 저장 수명을 연장하는 방법을 찾았습니다. 이 수준은 대부분의 병원성 박테리아가 생존할 수 없는 수준입니다.
다카하시는 창백하고 물っぽい 결과물은 신맛이 나는 요거트 맛이 나고, 냉장하지 않고도 선반에 최대 10일 동안 보관할 수 있다고 말합니다. 이 제품은 기후에도 도움이 됩니다. 다카하시는 해외에서 수입한 동일한 양의 사료와 비교했을 때, 에코피드 제조 공정은 온실 가스 배출량을 70% 줄인다고 말합니다.
과학이 자리 잡으면서, 다카하시는 정부와 기타 다양한 이해 관계자에게 로비를 시작하여 센터의 재활용 루프 시스템을 시장에 출시할 수 있도록 했습니다. 수년이 걸렸지만, 그는 폐기물과 환경 문제를 감독하는 다양한 정부 기관과 "이제 신뢰 관계를 구축했습니다"라고 말합니다. 사실, 정부 관리들은 "자주 우리에게 조언을 구합니다".
수익성 있고 지속 가능
대부분 폐기물 처리 시설은 쓰레기 냄새가 납니다. Japan Food Ecology Center를 방문하는 사람들은 종종 매운 맛이 없다는 데 놀랍니다. 오히려 공기가 스무디 가게를 연상시킵니다.
이 센터는 도쿄에서 기차로 약 2시간 거리에 있는 가나가와현의 사가미하라에 있습니다. 사가미하라 자체는 주목할 만한 것이 없지만 매년 전국에서 온 1,500여 명의 방문객(초등학생부터 은퇴자까지)이 이 센터를 찾아 식품 재활용에 대해 직접 배웁니다.
이 시설은 하루에 약 40톤의 음식물 쓰레기를 처리하는데, 이는 수백 개의 슈퍼마켓, 백화점, 대량 생산업체에서 트럭으로 도착합니다. 이러한 사업체 중 일부는 운영을 친환경적으로 만들고자 하는 욕구에 의해 동기를 부여받지만, 모두 소각로에 비해 센터에서 쓰레기를 수거하는 데 부과하는 수수료가 낮기 때문에 동기를 부여받습니다. 그들이 보내는 음식은 매일 다르지만, 버터와 치즈의 부산물인 유청은 교자와 초밥과 같은 대량 생산에서 나오는 찌꺼기와 마찬가지로 항상 존재하는 주식입니다. 다카하시는 모든 제조 공정에서 불가피하게 3%에서 5%의 제품 손실이 발생한다고 말합니다. 따라서 하루에 50톤의 음식을 만드는 공장은 최소 1.5톤의 쓰레기를 발생시킵니다.
레이첼 누워일본의 55,657개 편의점(대부분은 연중무휴 24시간 영업)에 제품을 공급 하도록 계약한 제조업체에서도 대량의 음식물 쓰레기가 발생합니다 . 편의점의 부패하기 쉬운 식품은 "주문이 들어오면 바로 배송해야 하므로 도시락과 주먹밥을 만드는 공장은 일부를 잃어버리더라도 추가로 생산해야 합니다."라고 다카하시는 말합니다. "판매 기회 손실을 방지하는 데 중점을 두었기 때문에 대량의 음식물 쓰레기가 일상이 되었습니다."
생선뼈 발효
센다이에 있는 미야기 대학의 발효 과학자 마코토 카나우치는 과학을 사용하여 오래된 발효 기술을 개량하고 확장합니다. 그는 "나쁜 미생물을 몰아내기 위해 좋은 미생물을 배양하는 것이 발효 식품의 기원입니다."라고 말합니다. 카나우치는 복어 뼈로 만든 간장을 포함하여 새로운 발효 식품 유형을 끊임없이 실험하고 있습니다. 그는 또한 부드럽고 펴 바를 수 있는 두유 기반 치즈 와 플랑크톤으로 만든 발효 생선 소스와 같은 조미료도 만들었습니다.
최근 어느 날 아침, 교자 껍질, 쌀, 양배추, 파인애플 껍질, 바나나, 국수, 샌드위치 빵으로 가득 찬 140L와 500L 용기가 가공을 기다리고 있었습니다. 에코피드 배치는 칼로리와 영양소 함량에 따라 조정되므로 다양한 재료가 무작위가 아닌 의도적으로 혼합됩니다. 오염을 방지하기 위해 모든 음식은 금속 탐지기를 통과하고 컨베이어 벨트에서 작업자가 직접 검사합니다. 그 다음에는 다지고 으깨서 액체 제품(평균적으로 음식의 80%가 물)이 되고, 그 다음에는 병원성 박테리아를 줄이기 위해 살균합니다. 마지막으로 액체는 여러 개의 거대한 탱크 중 하나에 주입되어 유산균의 박테리아 덕분에 발효가 일어납니다.
그 결과로 나오는 생태 사료의 비용은 기존 사료의 약 절반 정도이며, 농장에서는 필요에 따라 개인별 사료를 조절할 수도 있습니다. 예를 들어 돼지의 지방이나 근육량을 늘리기 위해 라이신이나 다른 아미노산을 더 많이 요구할 수도 있습니다.
2006년부터 센터에서 공급해 온 나가노의 아즈미노 에코 농장의 농부인 댄 카와카미에 따르면, 에코 사료로 키운 동물의 돼지고기 품질이 더 좋다고 합니다. 그는 지속 가능한 사료 공급원을 사용하면 "또한 경쟁사와 차별화되는 점이 있고, 비용 면에서도 이롭습니다"라고 말합니다.
레이첼 누워다카하시는 Azumino와 같은 농장에서 생산된 에코포크는 전국의 수십 개의 레스토랑, 슈퍼마켓, 백화점에서 판매되고 있으며, 연간 매출이 3억 5천만 엔(180만 파운드/230만 달러)을 넘는다고 말합니다. 그는 "맛있고 지속 가능한 고기로 인기를 얻고 있습니다."라고 말합니다.
작년에 다카하시는 메탄 발효에서 생산되는 재생 에너지의 한 형태인 바이오가스에도 뛰어들었습니다. 바이오가스 운영은 돼지가 지방, 소금 또는 기름 함량이 너무 높은 것은 먹을 수 없기 때문에 공장에서 받아들일 수 있는 음식의 종류를 확대합니다. 영화 라비린스의 영원한 악취의 늪과 비슷한 거품이 나는 내용물을 가진 1,500톤짜리 거대한 통에서 찌꺼기를 물과 섞어 가열하여 발효를 일으킵니다. 전기 변환 발전기는 생성된 메탄을 전기로 바꾸고 다카하시는 이를 다시 전력망에 판매합니다.
이 발전소는 현재 하루에 528kW의 전기 출력을 생산하고 있으며, 이는 1,000가구가 사용하는 양과 거의 같습니다. 이 공정의 고체 부산물인 짭짤한 양념 냄새가 나는 가루 같은 검은 물질은 발전기의 잉여 열을 사용하여 건조되고 영양이 풍부한 농업 비료로 판매됩니다. 다카하시가 말했듯이, "아무것도 낭비되지 않습니다".
중요한 점은 이 센터가 매년 처리하는 35,000톤의 음식물 쓰레기에서 이익을 얻고 있다는 것입니다. "우리는 환경적 노력이 효과가 없거나 재활용이 너무 비싸다는 기존의 관념을 뒤집고 있습니다."라고 타카하시는 말합니다. 그는 "사회를 바꾸는 것"이 그의 목표이기 때문에 다른 사람들이 그의 방법을 복제할 수 있도록 기술에 대한 특허를 취득하지 않았다고 덧붙입니다. 그의 센터는 그의 발효 방법을 사용하는 일본의 다른 시설에 대한 청사진 역할을 했습니다. 그들은 함께 연간 100만 톤 이상의 생태 사료를 생산하고 "생태적이고 지속 가능한 노력이 수익성이 있을 수 있다"는 것을 증명한다고 타카하시는 말합니다.
다카하시는 또한 발효와 음식물 쓰레기에 대해 배우러 온 전 세계의 학생, 학자 및 업계 임원을 정기적으로 초대합니다. 그는 그들이 가는 투어를 돼지고기 자체로 마무리하는 것을 좋아합니다. 그래서 사람들은 돼지고기의 품질을 직접 판단할 수 있습니다. 돈까스 스타일로 제공됩니다. 튀긴 돼지고기와 같은 농장에서 생산한 밥과 샐러드가 곁들여집니다. 돼지고기는 놀라울 정도로 부드럽고 지방과 육즙이 많은 근육의 비율이 적당합니다. 다카하시는 "자체 생산물을 먹은 돼지가 얼마나 맛있는지 맛보게 하여 동기를 부여하기 위해" 일주일에 세 번 같은 식사를 센터 직원에게 제공한다고 덧붙였습니다.