콩은 이상적인 '영양 식품'이다.
일찍이 영양학의 권위자인 스기모드 박사는 " '쌀, 콩, 정어리, 무'는 우리나라 사
람들의 영양을 지키는 사천왕이다."라고 말했다. 우리들의 조상은 이렇게 식물성 식품
을 중심으로 한, 영양이 균형잡힌 혼식에 의해 독특한 식문화를 쌓아올려왔던 것이다.
일반적으로 곡류나 야채 등의 식물성 식물에 함유돼 있는 단백질은 계란이나 우유,
육류, 생선 등의 동물성 식품과 같은 단백질 식품에 비해서 영양가는 좀 떨어지고 있
지만 콩만은 예외로서 콩의 단백질은 쇠고기와 같이 우수한 영양가를 갖고 있다. 콩이
'밭의 고기' 또는 '밭의 다랑어' 등으로 불리우고 있는 이유도 이 때문이다.
이밖에도 콩은 지방, 비타민, 미네랄 등 엄청난 영양분을 함유하고 있으며 균형잡힌
이상적인 음식물이라고 말할 수 있다.
어느 학자가 이러한 실험을 한 적이 있다. 세 집단으로 나눈 생쥐를 각각 쇠고기,
생선(대구), 얼린 두부를 먹이로 주고 사육한 후 회전 벨트 위에서 달리게 해 보았다.
그 결과는 쇠고기로 사육한 집단은 3,556m, 생선 집단이 2,227m, 얼린 두부 집단이
4,446m로 얼린 두부를 먹은 집단이 다른 집단을 크게 앞지르고 있었다.
이 결과에서도 콩의 영양가가 높다는 것을 잘 알 수 있을 것이다.
또한 사람의 몸에 필요한 영양소인 필수 영양소 약 40종류를 거의 모두 콩이 함유하
고 있다는 사실도 판명됐다.
필수 영양소의 내역은 필수 아미노산이 8종류, 미네랄이 10종류, 비타민이 20종류
있는데 이들은 체내에서는 합성되지 않기 때문에 아무래도 식사로 섭취하지 않으면 안
되는 것들이다.
그 양은 하루에 몇mg 이라는 미량이지만 체내에 저장할 수 있는 시간은 제한돼 있
다. 이것을 한꺼번에 섭취하라는 것이 아니라 매일 먹는 식사 속에 계속해서 섭취하지
않으면 안 된다는 뜻이다.
즉, 콩을 상식함으로서 신체에 필요한 필수 영양소를 일괄적으로 섭취할 수 있다는
이야기다. 더욱이 콩의 가공 제품은 된장, 간장, 두부, 메주, 두부껍질 등 우리에게
아주 친숙한 음식물로 그 종류도 다양하기 때문에 아무리 먹어도 싫증나지 않는다는
이점도 있다.
* 먼 옛날부터 활용됐던 '초건뇌식'
콩은 들콩에서 발달된, 본산이 중국인 작물이다.
옛날에는 동양에 한해 재배되고 있었지만 최근에는 미국, 캐나다, 아프리카에서도
재배되고 있다. 현재 세계 최대의 콩 생산지는 미국이다. 이 미국에서의 비약적인 콩
증산이 시작된 것은 최근 몇십 년 전의 일로 그 때문에 콩은 '가장 오래되고 또한 가
장 새로운 작물'이라고 말하고 있다.
중국에서의 콩의 식품화는 5천년 가까운 역사를 갖고 있지만 우리나라에 들어온 것
은 약 2,500년 전의 승문시대이다.
그러나 우리나라에서의 전파는 아주 빨라 순식간에 콩은 식생활의 주역이 되어 여러
가지 가공 식품이 태어났다. 우리들이 매일 먹고 있는 된장, 간장, 메주 등은 그 대부
분이 헤이안 시대의 옛날부터 사람들의 식탁에 올려져 있었던 것이다.
콩 식품을 크게 나누면 다음 두 가지로 분류할 수 있다.
1. 두부, 우유처럼 콩의 조직을 분쇄해서 단백질을 주로 하는 가용 성분을 추출한
것.
2. 된장, 간장, 메주와 같이 찐 콩의 조직에 다시 한번 미생물이 효소를 작용시켜
처리 가공한 것.
그 중에서도 우리나라의 독특한, 고온 다습한 기상 조건을 활용한 발효 식품의 다양
성은 세계에 그 유래를 찾아 볼 수 없을 정도이다. 우리나라 식품에만 있는 '묘미'라
는 미각은 미발효 식품 속에 있는 유리글루타민산이 만든 것이기도 하다.
그런데 뇌에 가장 많은 아미노산이 글루타민산이라는 사실을 알고 계시는지? 이런
의미에서 글루타민산을 많이 함유한 콩의 발효 식품은 실로 '건뇌식'의 하나라고 볼
수 있다.
그래서 다음에 대표적인 콩 식품의 제조법 및 영양분 등에 대해 언급하기로 한다.
이들을 참고로 당신의 체질과 식생활에 있는 건강식과 건뇌식의 메뉴를 짜 보는 것이
어떨까?
또한 각 식품 중의 노화를 방지하는 데에 큰 역할을 하고 있는 사포닌의 함유량은
다음에 나열할 것과 같다.
두부-단백질과 지방의 보고
두부는 콩을 으깨어 콩 속에 있는 단백질이나 지방 같은 가용 성분을 응고제로 굳힌
것이다. 만드는 방법은 우선 콩을 물에 넣어 부드럽게 한 후 소량의 물을 부으면서 갈
아 으깬다. 여기에 10배 정도의 물을 더 부어서 끓인 후, 차가워지기 전에 천으로 짠
다. 이 때 남아 있는 찌꺼기가 비지이며 그 즙이 두유이다.
두유에 응고제로서 유산 칼슘, 유산 마그네슘을 집어넣으면 단백질과 칼슘, 마그네
슘이 결합해서 굳어진다. 이것을 천으로 만든 틀에 넣어 굳힌 다음, 물에 씻어 응고제
를 제거하면 두부가 된다. 즉, 두부는 두유를 고체로 만든 것이다.
영양면에서 보더라도 콩 단백의 80%는 두유로 옮겨가고 지방도 두유에 단백질이 100
g중 약 6g, 지방이 100g 중 3.5g 들어 있다. 사포닌은 0.5%이다.
따라서 두부는 수분이 많고(전체의 약 89%) 양질의 단백질과 지방이 풍부한 영양 식
품이며 칼슘의 보급원으로서 최적이라고 할 수 있다.
두유-필수 지방산을 함유한 '마시는 알카리 식품'
두유는 전술한 바와 같이 콩을 짠 즙이며 두부의 직접적인 원료이다. 최근엔 마시는
알칼리 식품으로서 '두유 붐'이 일어나고 있으며 독특한 콩 냄새를 없앤 제품이 시판
되고 있다.
두유에는 다른 콩제품과 마찬가지로 단백질과 지방이 풍부하게 함유되어 있으며 지
방의 대부분이 리놀산이나 리노렌산과 같은 필수 지방이다. 특히 리놀산은 지방을 구
성하는 지방산의 약 52%를 차지하고 있다. 이들 필수 지방산에는 고혈압이나 동맥경화
등과 같은 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤을 배출시키는 작용이 있으며 성인병의 예
방에 효과적인 음식물이다.
더욱이 우유에는 100g 중 약 11g 이나 함유되어 있는 콜레스테롤이 두유에는 전혀
들어 있지 않다. 또한 사포닌도 두부와 마찬가지로 0.05% 함유돼 있으며 중년 이후인
사람의 건강 음료로서 꼭 권하고 싶다.
얼린 두부-보존에 편리한 후리징 드라이(FREEZING DRY)식품
두부를 영하 15℃정도의 저온에서 동결시켜 다시 한번 0℃에서 단백질을 변성시킨
후에 해동, 저온 건조시킨 것이 얼린 두부이다. 얼린 두부는 저온에서 건조시킨 것으
로 단백질과 지방이 많아 100g 중에 단백질이 약 50g, 지방이 약 33g, 이나 함유되어
있다. 더구나 사포닌도 0.35%나 두부 껍질에 많이 들어 있다.
이들의 영양가는 두부를 훨씬 능가하는 것이며 보존에도 편리해 여러 가지 음식에
사용할 수 있다.
두부 껍질-콩의 정수를 모아놓은 식품
두유를 냄비에 넣어 가열하면 표면에 노란 색의 피막이 생긴다. 이것을 떠내 공기
중에서 건조시킨 것이 두부 껍질이다.
이 두부 껍질도 콩 영양의 정수하고 할 정도의 식품으로 100g 중에 단백질이 약 52
g, 지방이 약 25g, 사포닌은 콩 식품 중에 가장 많아 0.4%나 함유돼 있다.
주로 우리나라 음식의 원료로서 사용되고 있지만 사포닌을 효율좋게 섭취하기 위해
서도 각종 요리에 적극적으로 사용을 권하고 싶은 식품의 하나이다.
메주(역주: 일본에서는 낫또라고 한다)-비타민 B2가 풍부
메주에는 하마 낫또(역주: 띄운 콩에 간을 해서 말린 식품)와 이또히끼 낫또(역주:
푹 삶은 메주콩을 볏짚꾸러미 등에 넣고 띄운 식품)등 두 종류가 있다. 헤이안 시대의
고문서 속에 이미 낫또에 대한 이야기가 나올 정도로 옛날부터 우리에게 친숙한 식품
이다.
하마 낫또는 헤이만 시대 이전부터 식용으로 사용되어 온 염지(간지라고도 한다)가
원형이며 삶은 콩에 밀과 누룩을 섞고 2, 3일 후, 산초나 생강 등의 향신료와 소금물
을 부어서 그릇에 담아 반년 정도 숙성시켜 건조시킨 것이다. 시즈오까 현의 하마마츠
시의 낫또나 도꾜 대덕사의 낫또가 이에 해당된다.
이또히끼 낫또는 헤이안 시대 후기에 미나모또가가 동북의 아베 일족의 제압에 저항
했을 때에 먹었던 양식인 삶은 콩이 우연히 발효된 것이 시초였다는 전설이 남아 있는
데 기원은 확실하지 않다.
현재로서는 삶은 콩에 낫또 균을 이식해 약 40℃의 온도로 발효시켜 만들고 있다.
시판되고 있는 낫또의 대부분이 이 이또히기 낫또이다.
이 이또히끼 낫또의 특징은 메주균에 의해 단백질이 분해되기 때문에 특유의 향기와
풍미를 갖고 있다. 또한 단백질은 100g 중에 15g, 지방이 약 10g이나 함유돼 있으며
어느 정도 분해가 진행됐기 때문에 흡수도 빠르다. 더욱이 메주균에 의해 구내염이나
피부염을 방지하는 비타민B2는 원래의 콩의 12배 이상이나 증가돼 있다. 또한 사포닌
도 0.09-0.1%가 들어 있다.